DIVISIONE HACCP IGIENE DEGLI ALIMENTI

L’applicazione del sistema HACCP (Hazard analysis and critical control points) nasce dall’esigenza di garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari a tutela della salute del consumatore.

L'Operatore del Settore Alimentare (OSA) ha l'obbligo e la responsabilità di attuare un Piano di autocontrollo alimentare nella propria azienda, avvalendosi dei principi del sistema HACCP.

Lo studio prevede l’analisi dei rischi connessi alle singole fasi di lavorazione del processo produttivo ("Hazard Analysis and Critical Control Point"- “Analisi dei rischi e controllo dei punti critici") e individua quelle fasi che risultano critiche per la sicurezza alimentare e a livello delle quali è necessario eseguire un controllo costante al fine di prevenire o ridurre a livelli accettabili i rischi per la salute del consumatore. Si individuano le modalità di controllo da attuare, le frequenze di monitoraggio, i limiti di riferimento nonché le misure correttive da applicare nel caso in cui il sistema si discosta dal controllo.

L’autocontrollo alimentare consente di intervenire preventivamente a correggere eventuali problemi durante ogni singola fase della lavorazione con notevoli benefici non solo per la salute del consumatore ma anche per l’immagine dell’attività commerciale.

La Morgagni S.r.l. offre alle aziende un servizio di consulenza qualificata, tramite professionisti specializzati nel settore:

  • Redazione del Manuale del Piano di Autocontrollo alimentare secondo il metodo HACCP, obbligatorio per tutte le aziende che operano nel settore alimentare.

Sarà applicata la metodologia HACCP al processo produttivo analizzando i rischi per la sicurezza alimentare connessi ad ogni fase di lavorazione individuando i punti critici di controllo a livello dei quali vengono adottate misure di controllo. Nel Manuale saranno descritte le procedure operative di corretta prassi igienica adottate in azienda per garantire adeguate condizioni igienico-sanitarie di lavorazione. Inoltre, sarà corredato del registro delle schede di rilevamento, delle istruzioni operative per i lavoratori.

  • Consegna del Manuale del Piano di Autocontrollo.

Il Manuale, verificato sul posto, viene consegnato e illustrato al Responsabile aziendale

  • Visite periodiche di verifica dell’efficacia del sistema di autocontrollo.

Il consulente scientifico verificherà periodicamente la corretta applicazione del Piano di autocontrollo:

  • controllo delle schede di registrazione per l’autocontrollo e registro delle non conformità;
  • rispetto delle Procedure di corretta prassi igienica;
  • verifiche analitiche (campionamenti per analisi chimiche, fisiche e microbiologiche) su:
    • prodotti finiti,
    • acqua potabile e acque reflue;
    • a mezzo di tamponi ambientali per la valutazione delle condizioni igieniche di impianti, attrezzature, superfici di lavoro, utensili, stoviglie, igiene del Personale (mani degli operatori), allo scopo di verificare la corretta esecuzione delle operazioni di pulizia e disinfezione e l’efficacia dei prodotti impiegati.
  • Formazione del Responsabile aziendale e dei lavoratori.

In osservanza alle prescrizioni delle norme vigenti europee (Allegato II capitolo XII del Regolamento CE 852/04), tutto il Personale addetto alla manipolazione degli alimenti deve ricevere una adeguata formazione in materia di igiene degli alimenti e sulle norme di corretta pratica di lavorazione, onde evitare comportamenti che possano compromettere una qualsiasi fase di lavorazione con conseguenti Non Conformità che potrebbero, nei casi più gravi, inficiare la salubrità degli alimenti manipolati.

È importante, dunque, che gli addetti alla manipolazione dei prodotti alimentari siano informati/formati sui rischi igienici connessi alle singole fasi di lavorazione poiché da ciò ne deriva l’efficacia del sistema di autocontrollo.

La formazione/informazione continua del Personale e del Responsabile dell’autocontrollo aziendale sarà effettuata dal consulente tecnico-scientifico della MORGAGNI S.r.l.. Al termine del corso sarà rilasciato un attestato di partecipazione e di avvenuta formazione dei corsisti.